Las levaduras son una mezcla de microorganismos pertenecientes a la familia de las setas que, durante su “respiración”, transforman el azúcar, normalmente contenido en la harina, en dióxido de carbono que hinchará la masa.
Además de la familia de las setas, también existen tipos de levaduras bacterianas del género Lactobacillus, que predominan sobre las levaduras fúngicas reales y, en cambio, desencadenan una fermentación láctica que, en cualquier caso, conduce a la creación de gas y, por lo tanto, a la levadura.
Este es el caso de la masa madre, que también alberga una microflora bacteriana presente de forma natural en la mezcla de agua y harina, contaminada por el aire y el medio ambiente. Estas bacterias lácticas se desarrollan y fermentan, haciendo que la masa se hinche, ya que este metabolismo produce dióxido de carbono, así como ácido láctico y ácido acético, proporcionando el sabor y aroma típicos de los productos elaborados con masa madre.
En cuanto a la pizza napolitana, se utiliza levadura de cerveza fresca del tipo Saccharomyces Cerevisiae. También es posible utilizar el mismo tipo de levadura en una versión deshidratada, por lo tanto seca, utilizando 1/3 del peso de la fresca, por ejemplo: para una masa que requiere el uso de 10 g de levadura de cerveza fresca, 3 g de levadura de cerveza seca..
Si tienes la posibilidad siempre es conveniente usar levadura fresca, pero la levadura seca es una excelente alternativa y además te permite conservarla hasta por 1 año, si se reactiva correctamente cuando sea necesario, en detrimento de las frescas que se pueden conservar solo durante 4-5 días, por lo que, en mi opinión personal, abastecerse de este preciado ingrediente en versión seca es sin duda una opción útil en la cocina sin correr el riesgo de quedarse sin existencia cuando sea necesario.
La levadura de cerveza seca, por ejemplo, se encuentra fácilmente en todos los supermercados, sin embargo, no faltan productos de calidad y ofertas interesantes online.
Estos son los sencillos pasos para la reactivación de la levadura seca mediante la técnica de rehidratación:
Qué necesitas? :
Cuenco/bol
Levadura seca caputo (enlace)
Termómetro (enlace infrarrojo o palillo de cocina)
Cascada
Preparacion:
calentar el agua entre 27 y 33 °C: demasiado fría o demasiado caliente es contraproducente
verter la cantidad de levadura necesaria para la masa en el cuenco y añadir un poco de agua
Nota: la cantidad de agua añadida para rehidratar la levadura hay que restarla del agua total de la masa, de lo contrario aumentaremos la hidratación.