Napoles, cultura del buen comer, del arte dramatico, de la “cazzim” (picaresca) y de la “scaramanzia” (superstición).
La cartomancia: arte mistico realizado antiguamente por un vidente que predecia el futuro con una baraja de cartas napolitanas.
Cada carta tiene un significado único pero las interpretaciones varían ya que es el adivino quien asigna su significado a cada carta en función del tema tratado, ademas del tipo de pregunta que se le hace a las cartas (amor, trabajo, dinero, etc.).
Asi pues, dentro de la baraja de cartas napolitanas, 50 es un número que en la tradición partenopea se le otorgaba la interpretacion de los sueños, pero ademas significa “pan” (o “bola de masa”), y Kalò en la antigua jerga de los pizzeros (pizzaioli) significa “bueno”.
50 Kalò (buena bola de masa) es un nombre que se ha convertido en marca y que explica instantáneamente la síntesis del trabajo de Ciro Salvo, su fundador.
Al igual que sus homologos contemporaneos Francesco Martucci (Pizzeria I Masanielli) y Francesco Capuano (Pizzeria F.Capuano) todos ellos se han dado a conocer, y se caracterizan, por su atrevida innovacion e investigación como maestros pizzeros (pizzaioli).
La cultura partenopea dista mucho de ser conocida por aceptar transformaciones o modificaciones en sus principales pilares tradicionales: la comida, la religion catolica y sus fiestas principales.
Asi las cosas, estos actuales colosos de la Pizza Contemporanea han conseguido lo imposible, modificar la tradicion y sumar nuevas caracteristicas a su masa subiendo el nivel de calidad.
En el caso de Ciro, su masa viene hecha con una seleccion personal de mezclas de harinas (normalmente harina Caputo), mucha, mucha agua (entre el 60 y 80%) y una muy lenta, y larga fermentación.
Caracteristicas de la pizza de Ciro Salvo
Su pizza es tradicionalmente hecha a “ruot i carrett” o rueda de carreta. Lo que significa, sin borde amplio, extensa y muy fina. O sea, la tradicional pero hiper hidratada, permitiendo que la malla glutinica se expanda mucho mas, consiguiendo una base mas tierna y maleable.
50 Kalò no se caracteriza por innovar en los ingredientes, prefiere mantener los tradicionales, pero eso si, de alta calidad. Un ejemplo es el fior di latte di Agerola (zona de la costiera amalfitana que aun produce mozzarella y provola ahumada de vaca) que es, SIN DUDA alguna, el mejor fior di latte para la pizza junto al de la zona del casertano.
Ciro Salvo llega de la tercera generación de maestros pizzeros de una renombrada familia de Napoles. Su investigación se centra, como mencionado previamente, en masas extremadamente hidratadas, en las que se añaden porcentajes muy elevados de agua a la harina.
En la forma tradicional no se pasa del 63%, mas o menos, porque es dificil de trabajar. La masa se pega en la mesa de trabajo (incluso usando el semolino), es laborioso de extender y es dificil se transportar a la pala antes de ser metida en el horno. Imaginense el trabajo que supone cuando hay que hacer unas 1000 pizzas al dia!
Pero el resultado de tal consecucion y riesgo no ha pasado inadvertido por la critica nacional e internacional, que enseguida vieron en esta nueva generacion de “pizzaioli” el futuro de un producto que esperaba a alguien que le diese un punto evolutivo a la pizza, con especial énfasis en la ligereza y fácil digestibilidad de la masa.
Ciro Salvo nos ensena la receta de una masa de pizza tradicional napolitana y de alta calidad (con levadura de cerveza).
Receta del calzone al horno con salami, ricotta de bufala y fior di latte casertano de Ciro Salvo
Galardones de Ciro Salvo
- “Una de las mejores pizzas de Italia” The New York Times, 2014.
- Master of Dough 2016 de Gambero Rosso.
- “El Rey de la Masa” para la Guía de Restaurantes de L’Espresso 2016.
- Está entre los 100 chefs que han cambiado la cocina italiana por Identitá Golose.
- Ciro Salvo es también embajador mundial de Pizza Napoletana para Slow Food.
- Su pizzería, 50 Kaló en Nápoles, es una de las seis pizzerías incluidas en la Guía Michelin de Italia.
- 50 Kalò Londres es la mejor pizzería italiana en Londres para Gambero Rosso Top Italian Restaurants Guide 2019.
- Mejor Pizzería de Europa 2019 por 50 TopPizza Europa.