La elección de la harina es importante para una buena absorción de agua y para dar el sabor adecuado a la pizza. No todas las harinas son iguales, la cantidad de gluten, proteína, fuerza y finura influyen de manera decisiva en el éxito de una buena masa de pizza napolitana.
La propiedad más importante de la harina es el factor de panificación o la “Fuerza”, es decir, la capacidad de resistir el procesamiento en el tiempo. La fuerza de la harina se deriva de la calidad del trigo molido para producirla y, por lo tanto, de su contenido de proteínas. en particular de la cantidad de proteínas insolubles en agua: gliadinas y gluteninas.
Estas proteínas puestas en contacto con el agua y gracias a la acción mecánica del amasado, forman un complejo proteico denominado gluten, que constituye la estructura portante de la masa compleja que retiene tanto los componentes de la masa, incluidos los microorganismos, como los gases, metabolitos secundarios, etc. que se desarrollan en el interior de la estructura.
La Fuerza se indica con el valor W que cuanto mayor es, mayor es el valor de gluten, esto hara que la harina absorba más agua o será adecuada para una fermentación más prolongada. Para una buena pizza necesitamos un valor W entre 280 y 350 que caracteriza a las denominadas harinas FUERTES que pueden absorber hasta el 65-75 % de su peso en cascada. Dado que el parámetro W no siempre se muestra en el empaque, un porcentaje de proteína superior al 11% caracteriza a las harinas de ALTA resistencia.
Para la pizza napolitana se usa un porcentaje variable de agua del 55 al 60% (aunque este porcentaje puede ser superior dependiendo del gusto), pero para replicar el mismo efecto en casa necesitamos usar diferentes porcentajes debido a los diferentes tiempos de cocción, además para hacer un tipo de masa contemporánea es necesario usar porcentajes de agua más altos.
La harina que se usa en las mejores pizzerías de Nápoles es la CAPUTO PIZZERIA o PIZZA CHEF ROSSO o incluso la CAPUTO NUVOLA para una masa más hidratada con una “alveolación” (ver foto) más marcada.
A continuación se presentan las características de las tres harinas mencionadas:
HARINA Tipo 0
PROTEINA 12,50%
PANIFICACION W 260/280
Harina Caputo Pizzeria
Harina 00
PROTEINA 12,50%
PANIFICACION W 260/270
Harina Caputo Pizza Chef Rosso
Harina 00
PROTEINA 12,5%
PANIFICACION W 270/300
Harina Caputo Nuvola
Harina 00
PROTEINA 12,5%
PANIFICACION W 270/300
Harina Caputo Manitoba “Oro”
Harina 00
PROTEINA 12,5
PANIFICACION W 260/280