Cuando uno piensa en el verdadero queso para una pizza napolitana, automaticamente nos viene en mente la mozzarella, ya que esta es la reina de los lácteos de la Campania (Region del sur oeste de Italia) , una de las especialidades más conocidas de esta región y es uno de los ingredientes principales de la pizza campana, por lo que es fundamental elegir la mozzarella de pizza más adecuada para combinar con la masa.
La fiordilatte es un tipo de mozzarella hecha con leche de vaca en lugar de búfala y es la mejor parte (fior) de la leche. Tiene un mayor contenido de grasa que la mozzarella clásica, lo que la hace más rica y cremosa. Y es precisamente esta característica la que lo hace especialmente adecuado para su uso en pizza.
El tipo de mozzarella que se usa para pizza tiene menos agua y grasa lo que la hace apta para su uso en pizzerías, ya que uno de los principales problemas para hacer una buena pizza es el suero de mozzarella que se desprende durante la cocción que mojaría la masa dejándola cruda.
La mozzarella para pizza tiene una dosis de grasa entre el 10% y el 15%. De esta manera, incluso cuando se funde a altas temperaturas, no hace que los ingredientes floten o se mojen.
Pizza con Mozzarella de Bufala
A menudo encontramos pizzas con mozzarella de búfala, esta es una versión modificada de la pizza margherita, donde parte de la fiordilatte se reemplaza por mozzarella de búfala. En estos casos es imprescindible dejar escurrir la mozzarella de búfala durante un buen tiempo para que suelte todo el suero. También es importante verificar la cocción con más cuidado porque la posibilidad de que la corteza se queme y el centro quede crudo es alta. Sin embargo tambien puede ser servida “al uscita” que significa (puesta sobre la pizza en crudo, o sea, nada mas salir del horno).
Pizza con Burrata de Apuglia
Para una version de pizza un poco mas creativa y mas cremosa, se puede romper una burrata fresca sobre la pizza justo despues de sacarla del horno.
En Puglia o Apuglia (dependiendo en que idioma se diga) este suculento manjar (de vaca por cierto!) es servido en bruschetta o como entrante. Y muchas veces se junta con unos filetes de anchoas, pimienta negra, siempre recien molida, y un poco de aceite de oliva (muy tipico de alli).